磯の香りが強く独特の甘さが魅力のウニは、精巣よりも色見が強く味も良い卵巣の方が好まれ、一般 には殻から取り出されたオレンジ色の身が木箱に詰められ市場に出廻ります。卵巣の形が整い粒立ちが良いものが新鮮で生食はワサビ醤油やポン酢、寿司種にする他、ハマグリやアワビの殻に詰めて焼く焼ウニや裏ごししてソースやムースに利用します。塩とアルコールを加えた練りウニや濃い塩水に漬けた粒ウニなどの下関の加工品も知られています。