[石麻呂にわれ物申す、夏痩せによしといふものぞ　むなぎ取り召せ]と万葉集で歌われる程古くから栄養価が高い事で知られ、天然うなぎの胸が黄色い事からむなぎと称していた奈良時代の呼び名が転じてうなぎと呼ばれるようになりました。近年、天然うなぎは少なく市場の9割以上が愛知や鹿児島の養殖、中国/台湾からの輸入物で占められ、ことに中国の養殖や生産加工は大規模な産業に発展しています。天然物が茶色なのに対し、養殖物では背が青い[あおて]と言われるものが柔らかく美味しいとされ、関西では腹開き、関東では切腹を嫌い背開きする方法が伝承されたようです。食べ方も色々で関西の半蔵鍋(頭を半助と呼び豆腐や葱と煮る)、名古屋のひつまぶし、うざく(うなぎの胡瓜もみ)、う巻きや一般 的な蒲焼きや長焼に白焼き、串焼きの他に骨は揚物、肝は吸物や焼物にと、余す処なく食します。